Cô bé 13 tuổi Betty Pallard ngước mắt nhìn mọi người quanh mình trong căn phòng lớn. Đáp lại em là những cái gật đầu. Bố gật đầu. Mẹ cũng gật đầu. Rồi mọi người đều nói rằng nếu em không nếm thử chai rượu vang tuyệt ngon mừng sinh nhật ông nội - vốn là nhà ngoại giao đã đi khắp thế giới - thì thật phí. 

Betty nâng ly. Vị rượu vang ngon ngây ngất đến mức cô bé nhớ đến tận bây giờ… Giờ đây, Betty đã nhập quốc tịch và lập nghiệp tại Việt Nam, sau hơn 30 năm sống ở Pháp và Thụy Sĩ. “Ẩm thực Việt khó đi xa nếu không kết hợp được với một đồ uống kinh điển phương Tây là rượu vang”, cô gái phân biệt được các loại mắm, bánh cuốn, phở các miền này nói.

                                                                                                                          Ảnh: Ngọc Thắng

Trên thực tế, không phải khách nước ngoài nào cũng “chịu” được nồng độ mạnh của các loại rượu nếp thượng thặng trong nước. Thêm vào đó, những chai rượu quá mạnh cũng không phù hợp với những bữa tiệc buổi trưa. Mà đấy lại là không gian văn hóa điển hình của một ngày hội thảo, hay chuỗi cuộc họp cấp cao. “Thực ra, chúng ta có những loại rượu nhẹ rất ngon nhưng phần lớn đã thất truyền. Chẳng hạn, chén quỳnh mà cụ Nguyễn Du vẫn nói tới trong truyện Kiều là một loại rượu có hương hoa quỳnh. Rượu thơm và độ rượu không cao. Tuy nhiên, việc sản xuất những loại rượu này giờ như húc vào đá bởi nghệ nhân có thể ngâm cất được lại thiếu vốn. Rượu cũng khó sản xuất số lượng lớn”, bà Hoàng Thị Như Huy - Viện sĩ Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp nói.

Bởi thế, con đường ngắn và tiện lợi nhất là kết hợp sao cho khéo giữa phong vị món Việt với vang - đồ uống đã quen thuộc trên toàn thế giới trong nhiều kiểu tiệc tùng, gặp mặt khác nhau. “Về cơ bản, người mình hiểu rằng uống rượu vang trắng đi với hải sản, còn vang đỏ đi với thịt. Nhưng nếu chỉ biết thế thì khi bước qua một đoạn khác, rượu cũng như món ăn phức tạp lên người ta sẽ loạn hết”, Betty cho biết. Cô gái vốn là hậu duệ của vua Minh Mạng muốn nói đến sự phức tạp trong kết hợp đồ ăn của món Việt. Chẳng hạn cá rõ ràng nên kết hợp với rượu trắng, nhưng cá kho thì có nên uống rượu trắng hay không? Còn thịt ba chỉ luộc tuy là món thịt vẫn nên kết hợp với sắc rượu này bởi “đứng mũi chịu sào” cho vị ngon của món lại là mắm (cá). Cuộc đời éo le đến thế!

Éo le vậy nên những cuộc giới thiệu vang của một số nhà phân phối cũng đang gặp khó. “Tôi nhận nhiều lời mời nếm rượu. Nhà phân phối rất chu đáo, cử người đến tận nhà. Rượu được bảo quản trong thùng lạnh chuyên dụng. Người giới thiệu cũng khá cừ, khi có thể phân biệt và hướng dẫn khách phân biệt được phần nào các vị rượu. Tuy nhiên, rượu gần như được giới thiệu chay, uống “sec” với những người không quen đồ Âu bởi các món nhắm đi kèm vẫn thường là thịt nguội, xúc xích”, TS Vũ Thế Long, Tổng thư ký Hội Ẩm thực nhận xét.

“Có rất nhiều người Việt thấy phô mai béo và ngấy”, Betty nói. “Nó không phải vị của Việt Nam. Dạy cách uống rượu vang kết hợp với món này sẽ chẳng giải quyết được gì. Dạy uống vang với đồ nguội cũng thế. Bởi Việt Nam có những món ăn riêng, cũng có thứ đồ nguội riêng. Đồ nguội Việt Nam là giò, là nem chua. Cách mời thử rượu này rồi sẽ không lâu dài được”.

“Và nếu bây giờ mình đi giới thiệu món Việt Nam ở nước ngoài, chắc chắn phải kết hợp với rượu vang. Bởi ở phương Tây, ăn hoành tráng phải có rượu. Nếu người mở quán không quan tâm đến kết hợp vang thì sẽ tự hạn chế kinh doanh và phát triển của mình”.

Cá kho vang đỏ, giò lụa vang trắng

Theo Betty, với một bữa cơm tối thân mật (cho khách nước ngoài), một chai vang là hợp lý hơn cả. Nhưng, nhiều người lại sai lầm khi chọn thứ rượu này. Lỗi thường gặp nhất là người mời chọn loại rượu đắt nhất để được tiếng coi trọng đối tác kinh doanh. Điều này rất tệ, vì phía bên kia sẽ đánh giá, người này có thể sẵn sàng chịu giá cao. “Không nhất thiết phải chọn vang đắt nhất mà phải chọn hợp nhất với món ăn. Như thế, đối tác sẽ đánh giá mình là người thông minh, biết lựa chọn”, cô nói.

Trong khi khách Việt, nhiều nhà hàng Việt còn đang lúng túng thì vang cứ an nhiên sống cuộc đời riêng của mình. Một người trẻ 30 tuổi, một người già 50 hoàn toàn khác nhau và rượu vang cũng tăng tuổi giống như đời người vậy. Một chai rượu của hôm nay, sau mấy năm cất trong nhà sẽ khác hẳn. Rồi ngay cả người uống cũng khác đi. Tôi của 10 năm trước không thích vị rượu, nhưng rồi 10 năm sau đã đổi ngược hẳn. Đã thế, khí chất nóng lạnh của vang cũng biến đổi khó lường. Thông thường, rượu đỏ ấm cúng khiến người ta tự tin, rượu trắng hơi mát. Nhưng cũng có chai rượu đỏ mang cảm giác mát, cũng như rượu trắng vị ấm nên lựa chọn vang đã khó càng khó.

Không thể khuôn sáo, Betty cùng ẩm thực Việt cũng phải tự “xô đổ” quy định ăn cá vang trắng, ăn thịt vang đỏ. “Nếu ăn cá kho nên uống hoàn toàn rượu đỏ. Còn một món nguội Việt Nam là giò lụa, với mùi nước mắm đặc trưng, lời khuyên của tôi là hãy chọn rượu vang trắng”, Betty chia sẻ.

Năm ngoái, Betty là người tham gia tổ chức hội nghị kính xây dựng của các nước Đông Nam Á. Cụ thể hơn, được “chọn mặt gửi vàng” chọn rượu. Một bài toán nhiều tham số, bởi hội nghị kéo dài 4 ngày với bữa trưa và tối. Với thực đơn khác nhau, rượu cũng sẽ không lặp lại. Cô và sommelier (người chuyên nếm rượu) Trần Trọng Hải Hà - hiện là chủ nhà hàng Le Paul Conti (Hà Nội) - đã phải dò từng món trong thực đơn để xem chúng được nấu ra sao rồi từ đó mà “kê đơn bốc rượu”. Không một chai rượu vang Pháp nào trên bàn tiệc quá 500 ngàn nhưng khách khứa trầm trồ, không hiểu tại sao ở Việt Nam lại có rượu ngon như vậy. “Đồ ăn kết nối vị với rượu. Không khí tiệc, cảm giác thoải mái. Khi tất cả kết nối với nhau sẽ thành công”, Betty lý giải. Nhưng vui nhất, Betty nói, đấy là minh chứng rõ ràng rượu vang có thể thoải mái “cặp” với món ăn Việt Nam.

Chính vì thế, Betty ấp ủ một chương trình hướng dẫn uống rượu vang kết hợp với món Việt. Cô cũng đã có một chuyên gia rượu vang từng bôn ba chục năm để nếm rượu khắp châu Âu cùng cộng tác.

Trinh Nguyễn